新加坡糕点师赖思莹：将甜点变成艺术，斩获亚洲最佳糕点师称号

2022年，新加坡糕点师Angela Lai被Gen.T年度榜单评为“亚洲最有前途的青年领袖”之一。Gen.T给她入选的理由是“她把甜点变成了艺术”。同年，她受邀出席米其林新加坡2022星发布会，并参与晚宴制作。但真正让她出名的是，她在2021年获得了“亚洲最佳糕点师”的称号。

赖思颖对于甜品有自己独特的见解，她认为甜品不只应是甜美的，更应注重口感的平衡与舒适度。而且，作为一顿饭的收尾，甜品更需精雕细琢，味道、质感、故事都不可或缺，她力求为一顿饭画上完美的句号，给人一种“完美”的感觉。

因此她潜心研究，大胆创新，身为新加坡人的她潜心学习台湾传统烹饪技艺，将法式甜品技法与台湾传统食谱及经典美式甜品结合，淋漓尽致地展现传统与现代的碰撞、不同文化的融合。

烘焙——心之所愿

赖思颖小时候有一个热爱烘焙的妈妈，她最大的爱好就是每天跟着妈妈在厨房里转悠，从好奇地看着一个个精致美味的甜点诞生，到忍不住参与其中，从捣蛋鬼逐渐成长为妈妈的得力助手，再到独立制作甜点，对烘焙的热爱在她心里扎下了根。中学时期，15岁的赖思颖在饮食营养课上的优异成绩，更坚定了她要当一名糕点师的决心。

然而长大后，她没有进入烹饪学校，而是一头扎进了酒店管理行业。或许是因为成长于传统的中国家庭，“在中国社会，做厨师并不是一件‘光荣’的事。”但做了两年销售协调员后，她依然对这份职业没有归属感。

此时，在母亲的全力支持下，赖思英做出了一个改变一生的决定：进入新加坡At-Sunrise Globalchef Academy系统学习烘焙。这所学院提供学院教育，其特色是将烹饪教育与东西方烹饪研究、传统与现代烹饪方法、香草与香料融为一体，导师来自世界各地。在学习期间，法国导师厨师Frédéric Deshayes对她的职业生涯产生了深远的影响。在他的指导下，赖思英对法式甜品的研究愈发深入，也为日后法式技法与台湾传统甜品的融合打下了坚实的基础。

如果说烹饪学校的学习为她打开了烘焙世界的大门，那么随后十年的实践经历让她正式在烘焙行业站稳了脚跟。毕业后，她辗转新加坡各个餐厅、酒店、咖啡厅，虚心学习各种甜点的制作手法，对甜点意义的理解也越来越深刻，并逐渐建立了自己的甜点理念。“我喜欢这种压力与匆忙，喜欢脚踏实地的工作，喜欢餐厅厨房里发生的各种意想不到的事情。”她回忆说，最终在厨房这个小世界里，她找到了真正的归属。

创新传统台湾糕点

在台工作，始于一个玩笑。赖思颖在滨海湾金沙米其林三星餐厅 Guy Savoy（现已关闭）担任初级糕点师时，她未来的主厨何启刚还是餐厅的冷盘厨师。2015 年，何启刚回到台湾，开了自己的餐厅。赖思颖到台北探望何启刚时，曾开玩笑说何启刚应该聘请她做糕点师。没想到，几个月后，她的话就成真了。

台北泰罗伊餐厅

荣获2021年亚洲最佳餐厅殊荣的米其林二星餐厅Taïrroir，是一间创意法中餐厅，名字融合了“Taiwan”（台湾）与“Terroir”（法语，风土），透过超越国界的全新思维，完美诠释“在台湾发现世界，让世界看到台湾”。

Taïrroir 解构传统台湾料理、融入法式糕点技法、为传统食谱注入世界精神的理念，启发了赖思颖创作出无数灵感。怀着对台湾文化、特色与人民的热爱，她不断发掘台湾在地特色，深入了解台湾文化，并研究传统台湾点心，最终创造出具有自己代表性的新糕点。

饼子

她的招牌甜点之一就是糕饼，这道甜点的灵感来自传统台湾糕饼的配方。为了将法式甜点技术运用到传统台湾糕点中，赖思颖与团队决定先改良台湾糕饼。“我决定把底部被黑糖覆盖的部分去掉，晒干、打散，加入自制珍珠和马天巧克力霜作为馅料。”糕饼背后的故事让她有了新的灵感。一位离职的同事曾告诉她，他们以前会为产后妇女制作麻油蛋糕饼。于是，馅料搭配麻油冰淇淋和姜汁冰，一道甜点就完成了。开胃的麻油、马天巧克力霜的烟熏味和酥脆的酥皮所营造的浓郁口感，简直是食客们的感官盛宴。

凤梨酥·茶油·凤梨雪糕·朗姆酒葡萄芝士

她喜欢尝试新食材做糕点，据悉曾大胆使用碱蓬（一种分布在海边的盐生植物）做糕点。对于传统台湾糕点凤梨酥，赖思英也有自己的想法，她玩解构，以苦茶油代替牛油做酥饼，以金钻凤梨果酱与凤梨冰糕打造内馅风味。最让人惊叹的是，她以干凤梨片做边框，还原成巧妙的小方块，让台湾凤梨酥摇曳生姿，充满法式优雅气息。

解构美国经典

获得亚洲糕点师最高荣誉后，赖女士已准备好进军全球餐饮业。“这真的让我措手不及，到现在都不敢相信，”她坦言。“这个奖项对我来说意义重大，尤其是在全球疫情期间。我真的很荣幸。这对我和我的团队来说不仅是一种鼓励，也是一种肯定，让我们知道一路走来的坚持是值得的。现在我希望与世界各地的人们分享我的糕点创意，并从他们身上汲取新的灵感。”

不久之后，赖思英又开始了美式法式风味的新尝试。Heritage Bakery & Café 是一家以现代美式烘焙技术重现经典美式甜品的面包店。赖思英在他们的邀请下举办了一场以“解构经典美式甜品，运用法式甜品技术，融入现代风味元素，以盘式甜品呈现”为主题的嘉宾发布会。

花生酱和果冻

Peanut Butter & Jelly，美国家庭常为孩子准备的快餐早餐吐司，被赖思英巧思改造成“枕头”造型。烤好的吐司膨胀成一个中空酥脆的“枕头”，“枕头”内部则填满Heritage蓝莓果酱，并以赖思英自制的花生慕斯为基底，上面则铺上用干蓝莓粉、杏仁粉和蛋清制作的微波蛋糕，模仿吐司中间的柔软质感，最后以红酢浆草点缀。

核桃玛卡阿萨姆酱和核桃面包配核桃酱

2022年美国核桃日（4月14日），台湾首届美国核桃拼盘甜品晚宴在泰瑞餐厅举行。此次晚宴，赖思英以美国本土食材核桃，制作出9款创意美国核桃甜品，包括核桃马卡龙、核桃面包配核桃奶油、PBJ（核桃奶油芝士慕斯/核桃糖/樱桃酱）、核桃麦片配冻蜜汁酸奶、核桃油冰淇淋配腌制核桃、烟熏核桃配焦糖苹果和薯片、核桃蛋糕配巧克力片和咖啡奶油、烤核桃棉花糖和夹心核桃酥饼。将核桃风味以新的方式融入面包、蛋糕、奶油、麦片、冰淇淋、棉花糖和酥饼等不同甜品中，达到结构、层次和风味的惊人组合。

糕点的使命感

“我在新加坡工作时，餐厅有时会忽略糕点和甜品，但其实这是一顿饭给人留下的最终印象。”赖思英说，“我和何顺凯致力于让整个用餐体验完美难忘。所以甜品也必须完美，不要太大，不要太油腻，吃起来很过瘾。”在多次采访中，她反复强调，甜品会为一顿饭锦上添花。

对甜品味道的追求，让她不断探索、研究从未见过的新事物。身为新加坡人的她，对台湾传统糕点知之甚少，更没听过马油饼和大麦茶。为了尝尝这两种传统风味，她亲自到台南和鹿港做功课，结果比台湾人还了解它们。

赖思颖对待工作总是专注而一丝不苟，细腻地感受每一块传统糕点背后的味道、口感与故事，并在此基础上结合法式甜品技法，推陈出新。从创新传统台湾口味，到解构经典美式口味，赖思颖对甜品始终保持使命感，不断突破地域界限，以在地食材、传统食谱为基础，辅以新技法进行解构重组，奏响不同文化的协奏曲。

参考

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